高开网匠心传韵｜金佛山方竹笋传统制作技艺：从深山到舌尖的蜕变

金佛山方竹笋传统制作技艺

笋农在烹制方竹笋。资料图

竹笋是天然保健食品，其中方竹笋被誉为“笋中之王”，具有世界独有、中国特有的品质。南川金佛山方竹作为世界两大奇竹（方竹、实心竹）之一，主要生长在海拔1400米至2000米的金佛山区。其笋形呈四方，棱角分明，不发于春而茂于秋，肉质丰厚，纤维细脆，口感化渣。方竹笋富含十多种氨基酸，包括人体不能合成的八种必需氨基酸，水解氨基酸总量达3.88%，较其他方竹笋平均值2.31%高出约30%，因而享有“肠道清洁工”“铁笤帚”“肠道卫士”等美誉。食用方竹笋有助于促进胃肠蠕动、预防消化道与心脑血管疾病、增进食欲，是一种独具特色、享誉世界的天然绿色保健食品。

方竹笋以鲜、香、嫩、脆的特质闻名，是珍贵的地方特产。因其资源稀缺，仅生长于金佛山及周边地区，故其加工、贮藏与食用均需遵循特殊工艺。制作过程既要保留天然营养成分，也要便于储存运输，一般包括采摘、剥壳、蒸煮、保鲜（鲜笋）、晾干或烘干（干笋）、包装等工序。

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方竹笋产品种类丰富，涵盖清水笋、鲜笋、笋干、盐泡笋及即食品等。清水笋经简单剥壳、蒸煮后包装，最大程度保留竹笋原味，最具原生态特色；干笋通过烘干等工序制成，食用前需用水泡发，便于保存与运输；盐泡笋则经盐水泡菜缸浸泡3至5天，成品清香脆嫩，风味独特。此外，各类即食小食品口味多样，深受市场欢迎。

金佛山方竹笋出笋面积近1500公顷，每年秋季产笋，全区可加工利用的竹笋达两万余吨。目前，金佛山方竹笋已形成完整的产业链，产品远销北京、上海、深圳等地，并出口至日本、新加坡等国家，深受消费者青睐，供不应求。

南川方竹笋已纳入地理标志产品保护，保护范围以金佛山为主体，涵盖东城街道办事处、南城街道办事处、西城街道办事处、三泉镇、大有镇、金山镇、合溪镇、头渡镇、古花乡、庆元乡、德隆乡等11个乡镇街道的现辖行政区域。

来源：区文化旅游委、区文化馆（区非遗中心）

编辑：李灵玲

责任编辑：胡建

值班总编：任北川

总编辑：张仁俊

发布于：北京市

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